Caracas.- Don Armando Scannone, la leyenda de la gastronomía en Venezuela, falleció este jueves 9 de diciembre, a los 99 años. En una entrevista concedida a El Pitazo en 2018, Scannone manifestó que no pensaba llegar a los 100 años.

«Llega el momento en que uno quiere descansar para siempre. Yo estoy llegando a eso, precisamente. Pero espero o deseo no tener alguna enfermedad que me haga sufrir. Ojalá algún día amanezca muerto y ya está. Se resolvió el problema», dijo Scannone en esa oportunidad.

Scannone es el autor del libro Mi Cocina. A La manera de Caracas, libro que ha pasado de generaciones y donde se han hecho populares muchas de sus recetas, especialmente la de la hallaca caraqueña.

«La hallaca de Caracas, la que está en mi libro. Creo que cubre todas las expectativas de todas las regiones venezolanas. Es donde están fundidos todos los sabores criollos. ¿Cómo es ese sabor? No te puedo decir. No se dice. Se siente. Las hallacas de mi casa siempre son extraordinarias. Es la hallaca caraqueña bien hecha», dijo Scannone en la entrevista para El Pitazo.

Desde El Pitazo te presentamos cuatro recetas famosas del cocinero venezolano Armando Scannone

Las hallacas caraqueñas

Ingredientes para el guiso

½ taza de maíz blanco pilado seco, escogido y limpio, 100 gramos o una taza de maíz pilado ya cocido o 2/3 de taza de masa de maíz, 200 gramos.
3 kilos de pernil de cochino con poca grasa
2 gallinas de unos 2 kilos cada una
5 limones
1 taza de aceite
1 ½ kilos, 6 tazas de cebolla molida gruesa
400 gramos, 4 tazas de la parte blanca de ajo porros picaditos
200 gramos, 2 tazas, de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas
¾ de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con media taza de alcaparras pequeñas en media taza de caldo donde se cocinaron las gallinas
1 kilo, 4 ½ tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas
2 kilos, 5 tazas de tomate molido, sin piel ni semillas
4 ajíes dulces picaditos
1 cucharada de ají picante picadito, 1 a 2 ajíes de unos cinco centímetros de largo
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados, 1 taza
2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
1 taza de vinagre
2 tazas de salsa inglesa Worcestershire
550 gramos de papelón
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco molido
2 cucharaditas de ají picante seco, molido
1 cucharada de pimienta negra, recién molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas
¾ de mostaza preparada

El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia ½ taza de de maíz pilado, se lava muy bien bajo el agua corriente hasta que esta salga transparente. Se pone en una olla con suficiente agua que lo cubra unos 5 a 8 centímetros. Lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Retirar del fuego, se le elimina ¼ a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se agrega nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Dejar enfriar completamente antes de molerlo.

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Sopa de caraotas

Ingredientes

3/4 kilo de caraotas negras, unas 4 tazas
10 tazas de agua
1 cebolla mediana, cortada en dos
1/2 pimentón rojo sin venas y sin semillas
350 gramos de papelón en pedazos pequeños
3 1/4 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
6 a 8 tazas de agua
1/2 taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeños
4 a 6 rebanadas de tocineta picadita
1/3 taza de aceite
1 taza de cebolla rallada
3 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de aceite opcional

Elaboración

• Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente desechando las que floten.
  En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10 tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón.
  Se llevan a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente.
  Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro.
  Se le eliminan el pimentón y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agrega el papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua.
  Se llevan a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estén blandas, pero firmes, cuidando quitarle la espuma que pueda formarse.

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Asado Criollo

Ingredientes

2 ½ kilos de muchacho cuadrado con su grasa o de pulpa negra de res
¼ taza de aceite
2 tazas de cebolla rallada gruesa
6 dientes de ajo machacado
1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas
1/3 taza de pimentón rallado
1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire
1 ramita de mejorana molida o ¼ de cucharadita si es seca
3 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
½ taza de aceite para freír
3 cucharadas de azúcar
4 tazas de agua

Preparación:

• Se limpia bien la carne, se le deja la grasa.
  Se prepara un adobo mezclando ¼ de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el tomate, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana, la sal y la pimienta.
  En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vueltas de vez en cuando.
  Cuando se va a preparar la carne se ponen en un caldero grande otra ½ taza de aceite para freír y en el centro sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.
• Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.
• Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.
• Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando con una cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

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Torta María Luisa

Ingredientes:

175 gramos de mantequilla con sal
1/2 cucharadita de sal
1/4 kilo de azúcar
5 yemas de huevo
5 claras de huevo
1 corteza de limón verde rallada
1/4 kilo de harina menos una cucharada
1 cucharadita de polvo de hornear
1/2 taza de leche
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina

Para el Relleno
600 gramos de jalea de guayaba o membrillo
3 cucharadas de agua
4 yermas de huevo
3 tazas de leche caliente
1 taza de azúcar
50 gramos de maicena
1 corteza entera de limón
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de mantequilla

Para el Nevado o Recubrimiento
1/2 taza de agua
250 gramos de azúcar
2 claras de huevo
1/2 cucharadita de jugo de limón

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